主要有三种芥末:
1、中国黄芥末，是用芥菜的种子研磨而成的。
芥菜(用芥菜籽)
2、辣根绿芥末源于欧洲，用辣根制作，现在我国东北也有种植。
辣根(用根茎)
3、日本芥末。
日本芥末大多数是山萮菜(山葵）的根茎制成。山葵种植条件要求较高，成本也比较高。现在国内也有规模种植。
山葵(用根茎)
日本山葵芥末和欧洲辣根芥末其辛辣味道和化学成分完全一致。
辛辣程度排名:
辣根绿芥末＞日本山萮菜(山葵）芥末＞芥菜黄芥末
按成本排名:
山萮菜——辣根——芥菜
目前超市市场上的芥末，都是牙膏式芥末，也有芥末粉和芥末油。
由于日本山葵芥末必须现磨现吃，不能装入管中做成挤压式，因此只有到日本料理店，才能吃到日本芥末。
超市市场上的所有芥末，是所有芥末产品，都是中国芥菜籽芥末，由于幸辣度略低于辣根，便采用价格低廉的欧洲辣根磨成粉参入芥菜籽芥末，并加入绿色色素，改变黄色芥菜芥末的颜色。
参入少量的山葵粉，这就是日式芥末辣根酱。
实际上，如果不是经常出国吃国外芥末，芥末都差不多。有的品牌辣点，有的品牌微辣点。
